Историк русской кухни, известный блогер и гастроном Ольга Сюткина написала для EG.RU колонку о том, есть ли в России национальный фаст-фуд



ЧМ2018 дал возможность нашим кулинарам проявить фантазию
ЧМ2018 дал возможность нашим кулинарам проявить фантазию


Чемпионат мира по футболу – это не только про спорт. Но и немножко про еду. Именно продвижением нашей национальной еды и отмечен этот праздник болельщиков. Что же предлагают гостям? Блины с икрой, тульские пряники, калининградскую кильку на бородинском хлебе, копченую барабульку и даже гуся с гречневой кашей.

Есть ли русский фаст-фуд?

есть ли русский фаст-фуд?
Русское гостеприимство немыслимо без самовара. Фото Ольги Сюткиной

Это, конечно, замечательно, что благодаря чемпионату мира по футболу мы сможем попробовать не просто всеобщую шаурму, но и что-то национальное, родное.

В любой стране уличная еда эксплуатирует какие-то национальные мотивы. Иначе мы везде бы питались одной и той же картошкой фри и котлетой в булочке. Другое дело, неплохо бы понять, а что же мы можем предложить в этом плане?

У русской кухни и фаст-фуда отношения достаточно сложные. Все-таки исторически отечественная кулинария – это то, что готовится достаточно долго. Ведь в русской печи быстро не приготовишь.

Да и само потребление пищи – русская трапеза – она ведь тоже неторопливая, с разговорами, песнями и т.п. С другой стороны, время идет, и та же домостроевская кухня меняется.

Когда появился стрит-фуд, быстрая уличная еда в России?

Отечественные пирожки как из рога изобилия обрушиваются на гостей чемпионата по футболу
Отечественные пирожки как из рога изобилия обрушиваются на иностранцев. Фото Ольга Сюткина

Оказывается, эту историческую черту можно провести более или менее четко. Иностранные путешественники XVI века отмечают, что при попытке купить в Московии несколько фунтов мяса на ужин им предлагали целую корову.

А вот уже лет через сто в Москве и крупных городах на разнос продают калачи, пироги, сбитень, ветчину и буженину. Это связано с развитием торговли, постепенным отказом от натурального хозяйства. Люди приходят в города на «отхожий промысел», продавать свои товары, продукцию. Всем им надо где-то питаться, причем чаще всего на рынке, на торговой площади.

Кстати, тогда же зарождается различие между популярными сегодня понятиями «фаст-фуд» и «стрит-фуд».

Первое – это быстрая и легко приготавливаемая еда. Ну, вроде калача или сбитня.

А вторая категория – это еда уличная, готовка которой – дело предварительное и не обязательно скорое. Тут главное – легко и быстро подать.

И здесь в нашей истории лидировал Хитровский рынок с его незамысловатым меню для бедняков – рубцами да потрохами, щами на воде да пирожками с котятами.

Пельмени – русская еда или нет?

Кундюмы готовились не только с мясом, но и с кашей, грибами
Бульон с кундюмами. Фото Ольги Сюткиной

Тут мы, кстати, затрагиваем очень болезненную точку. Русского или не русского происхождения наши классические блюда «на скорую руку»? Такие как, скажем, пельмени? Это спор долгий.

В любом случае они уже 500 лет присутствуют в нашей кухне. Во множестве стран есть свои национальные виды этого блюда (равиоли, манты, хинкали).

Есть вообще мнение, что идеальный русский фаст-фуд – это пельмени с водкой. Впрочем, если серьезно, то даже эти пельмени можно приспособить под уличную еду.

Была отечественная их версия – кундюмы. Делались они похоже, только не слеплялись кончики. Еще наш известный просветитель Василий Левшин в начале XIX века писал, что они похожи на «скотское ухо».

Кундюмы готовились не только с мясом, но и с кашей, грибами. И самое главное, предварительно запекались в печи. Приобретали там золотистую корочку. А вот после этого их можно было брать с собой, а позднее – отваривать в бульоне, заливать и запекать в горшке со сметаной и т.п. То есть, по сути, это могла бы быть прекрасная заготовка для того самого фаст-фуда.

И продавать эти «запеченные пельмени» сегодня можно было бы как семечки в кулечках, картонных стаканчиках. Для широкой публики это была бы любопытная вещица.

Впрочем, далеко не вся русская кухня подходит для иностранцев. Интернет полон смешных роликов о том, как итальянцы или американцы пробуют наши традиционные блюда – окрошку на квасе или холодец. «Никогда больше!» – это лучшее, что можно услышать из реплик отважных героев.

Но мы же хотим быть радушными хозяевами на чемпионате. И в этом смысле вкусы блюд лучше делать хоть чуть-чуть похожими на то, к чему привыкли наши гости.

Понять и простить. И накормить

ЧМ2018 дал возможность нашим кулинарам проявить фантазию
Суздальская медовуха. Чем не кулинарный символ России? Фото Ольги Сюткиной

Вспоминать старые традиции, конечно, хорошо. Но все-таки сегодняшняя жизнь не про домостроевскую кухню. Все должно быть адаптировано под нынешний день, его представления о вкусной и здоровой пище.

А пока мы сталкиваемся с логичными последствиями наших собственных ошибок. Когда от кухни России иностранцы ждут ее якобы символов – медведя со стаканом водки на балалайке, раздуваемого сапогом самовара да щей, которые хлебают лаптями.

И тут глупо ссылаться на какую-то их русофобию. Если иностранцам с утра до ночи долбить про величайшее достижение человечества – русскую водку, так это так и отложится. Если вся официальная культура, которую продвигает Россия за рубежом, – это ансамбль песни и пляски Российской армии да бабы в сарафанах с самоварами, – так чего же вы хотите?

Если наши молодые повара, режиссеры, художники пробиваются на международные конкурсы лишь за свой счет. А чиновники еще и морщатся от их побед, боясь нахлобучки от начальства за несогласованную инициативу.

К счастью, чемпионат мира по футболу дал возможность нашим кулинарам проявить фантазию. Разворачивается проект «Гастрономическая карта России», в рамках которого параллельно футбольным событиям во всех городах-участниках проходят фестивали новой российской кухни.

С яркими современными (но продолжающими историческую традицию) блюдами выступают наши повара и рестораторы. Проект «Российские гастрономические недели» регулярно знакомит иностранную публику с нашей застольной культурой.

Но как же этого пока мало, чтобы показать, что Россия – это не про домострой и балалайки. Или мы и сами еще пока в этом не до конца уверены?

Все статьи автора



Автор: Ольга Сюткина





Бедный мишка уже устал быть символом русской кухни. Фото Ольга Сюткина






Источник: “https://www.eg.ru/society/558383/”